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發酵箱

發酵箱又名醒發箱,蘭州裕華食品包裝公司經驗各種商用烘焙設備,全自動發酵箱可批發可零售,具體發酵箱價格請來電咨詢。

產品詳情

  發酵箱又名醒發箱,蘭州裕華食品包裝公司經驗各種商用烘焙設備,全自動發酵箱可批發可零售,具體發酵箱價格請來電咨詢。

  發酵箱又名醒發箱。發酵箱的箱體大都是不銹鋼制成的,由密封的外框、活動門、不銹鋼托架、電源控制開關、水槽以及溫度、濕度調節器等部分組成。發酵箱的工作原理,是靠電熱管將水槽內的水加熱蒸發,使面團在某溫度和濕度下充分地發酵、膨脹。如發酵面包面團時,一般是先將發酵箱調節到設定的溫度后方可進行發酵。發酵箱型號很多,大小也不盡相同。


蘭州發酵箱


  1、醒發的目的,是使面團重新產氣,蓬松,以得到制成成品所需的體積,并使面包成品有較好的食用品質。因為面團經過整形操作后,尤其是經壓片、卷折、壓平后,面團內的大部分氣體以被趕出,面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時立即進爐烘烤,面包體積必然是體積小,內部組織粗糙,顆粒緊密,且頂部會形成一層殼。所以要做出體積大,組織好的面包,使整形后的面包進行醒發,從新再產生氣體,使面筋柔軟,得到大小適當的體積。

  2、醒發的溫度范圍,一般控制在35—38攝氏度,(丹麥類除外),溫度太高,面團內外的溫差較大,使面團的醒發不均勻,到致面包成品內部組織不一致,有的地方顆粒好,有的地方卻很粗。同時,過高的溫度回使面團表皮的水分蒸發過度,過快,而造成表面結皮,而溫度太低,醒發時間過長,會造成內部顆粒粗。

  3、通常醒發濕度為80-85%左右,濕度太大,烤出面包顏色深,表皮韌性過大,出現氣泡,影響外觀及食用質量,濕度太小,面團易結皮,表皮失去了彈性,影響面包進爐膨脹且表皮色淺,欠缺光澤,有許多斑點。(但85%濕度并未到結水珠之程度),而是一種類似濃縮的感覺。

  4、一般醒法時間,是以達到成品的80%-90%為準,通常是60-90分鐘,醒發過度,面包內部組織不好,顆粒粗,表皮呆白,味道不正常(太酸)、存放時間減短,如果是用新靡的面粉則面團體積會在烤爐內收縮。醒發不足,面包體積小,頂部形成一層蓋,表皮呈紅褐色,邊皮有燃焦現象。而每個品種面包的正確醒發時間,只能通過實際試驗來確定。

使用醒箱要先確認水槽是否已加滿水。

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